La storia della cucina è costellata di leggende culinarie, e tra queste spicca quella che attribuisce alla cucina francese del Seicento origini fiorentine, importate da Caterina de' Medici. Si narra che nel 1533, in occasione delle sue nozze con Enrico d'Orleans, futuro Enrico II, Caterina portò con sé cuochi e pasticceri fiorentini, toscani e siciliani che avrebbero fatto scuola in Francia. Questa leggenda, divulgata anche da Nicolas Camille Flammarion, suggerisce che i cuochi italiani siano all'origine della cucina francese, ispirando figure come La Varenne, De Masseliert, Valet, De la Chapelle, Carême e Escoffier, che in seguito superarono i loro maestri. La leggenda elenca inoltre i presunti "tesori" culinari portati da Caterina in Francia: salse, uso delle rigaglie, olio d'oliva, crespelle, spinaci, fagioli, piselli, carciofi, la cucina dei volatili all'arancia, il pane bianco (pan de la Reine) e la pasta (maccheroni, tagliatelle e lasagne), oltre a sorbetti di frutta, gelati di zabaione e crema. Non mancano, sempre secondo la leggenda, l'introduzione delle tovaglie damascate, delle forchette e persino delle mutande, indossate da Caterina per montare a cavallo in modo non amazzone, ma maschile.
Tuttavia, questo mito non riflette pienamente la verità storica, specialmente per quanto riguarda la pasta e, in particolare, i maccheroni. La loro diffusione in Francia fu influenzata anche da due figure artistiche di spicco: Gioacchino Rossini e Adelaide Ristori.
Gioacchino Rossini e i maccheroni dell'Otello
Nel 1816, Gioacchino Rossini si trovava a Roma. Il impresario Barbaja gli commissionò l'opera Otello, ma Rossini, preso da una vita spensierata, non componeva una nota. Alla scadenza del termine, Barbaja lo confina nel suo palazzo, minacciando di servirgli solo due piatti di maccheroni al giorno finché non avesse consegnato l'opera. Dopo sole ventiquattro ore, Rossini consegnò a Barbaja lo spartito della famosa ouverture e, in breve tempo, le restanti parti dell'opera. Gioacchino Rossini, oggi celebrato come uno dei più grandi compositori italiani, espresse il suo amore per il cibo con celebri aforismi: "Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni". Affermava anche: "Non conosco un lavoro migliore del mangiare" e, con umorismo, "Per mangiare un tacchino dobbiamo essere almeno in due: io e il tacchino". La sua filosofia della vita includeva il piacere dei sensi: "Mangiare, amare, cantare e digerire sono i quattro atti di quell’opera comica che è la vita".
Nel libro "Con sette note" di Edoardo Mottini, si racconta un aneddoto: un ammiratore, vedendo Rossini così allegro e sereno, gli chiese se avesse mai pianto in vita sua. Rossini rispose: "Sì - gli rispose Rossini - una sera, in barca, sul lago di Como. Si stava per cenare e io maneggiavo uno stupendo tacchino farcito di tartufi".
Riguardo ai maccheroni, si narra che Rossini avesse poca memoria per nomi e volti. Una volta, a pranzo, un vicino gli disse: "Non si ricorda di me? Eravamo insieme a quel pranzo dove in suo onore fu servita una gran torta di maccheroni". Rossini lo scrutò a lungo, scosse la testa e replicò: "Mi ricordo dei maccheroni, ma non mi pare di ricordarmi di lei".
Edmond Michotte, considerato quasi un figlio da Rossini, racconta un episodio in cui il maestro, desideroso di maccheroni napoletani, si recò da un certo Canaveri, un italiano che vendeva pasta. Rossini non credette che la pasta fosse autentica napoletana, nonostante i tentativi di Canaveri di sostenere il contrario. Solo in seguito, incontrando Canaveri, Michotte gli rivelò che quel cliente esigente era il maestro Rossini. Canaveri, stupito, commentò: "Rossini? - dice Canaveri - non lo conoscevo, ma se s’intende di musica come di maccheroni, deve scrivere di bella roba!".
Michotte descrive anche un momento in cui Rossini si dedicò personalmente alla cottura dei maccheroni: "Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse … una siringa d’argento. La riempì di purè di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano."
Rossini e la ricetta dei maccheroni per Alessandro Dumas
Alessandro Dumas padre, celebre scrittore francese e gourmet, non amava i maccheroni. Pur avendo vissuto in Italia per cinque anni, confessò di non aver mai superato il primo boccone e di non essersi mai preoccupato di come si cuocessero. Dovendo includere la ricetta nel suo libro di cucina, scrisse a Rossini, noto per gustare i migliori maccheroni napoletani, per ottenerne la ricetta. Rossini rispose con una cortese lettera, invitando Dumas a casa sua per gustare i maccheroni e promettendo di fornirgli la ricetta dopo l'assaggio. Tuttavia, durante la cena, Rossini notò che Dumas assaggiava ma non mangiava i suoi maccheroni, giudicandolo indegno di poterli far provare ad altri. Decise quindi di non condividere la sua ricetta. Dumas, determinato a ottenere la ricetta dei maccheroni napoletani, indispensabile per il suo Dizionario, si rivolse al marchese Giuliano Capranica, marito dell'attrice Adelaide Ristori. Capranica invitò Dumas a cena e gli fornì quella che definì la "vera, sola e unica ricetta dei maccheroni napoletani".
Adelaide Ristori e la ricetta parigina dei maccheroni
Adelaide Ristori fu l'attrice teatrale italiana più celebre e influente dell'Ottocento, acclamata dal pubblico e lodata dai contemporanei per il suo patriottismo risorgimentale. Secondo Adelaide Ristori, i maccheroni a Parigi all'epoca si acquistavano da Bonsollazzi (rue d’Anjou-Saint-Honoré, 76). Prediligeva i maccheroni grossi napoletani, detti strozzapreti, ma considerava anche i più delicati maccheroncelli adatti. Per un ragù e una cena per dodici persone, suggeriva di preparare la sera prima: quattro libbre di girello di manzo, una libbra di prosciutto crudo affumicato, quattro libbre di pomodori, quattro grosse cipolle bianche, timo, alloro, prezzemolo e uno spicchio d'aglio. La cottura doveva durare tre ore, rimescolando di tanto in tanto. Successivamente, si aggiungeva acqua fino a formare un'isoletta di carne grande come una moneta da sei franchi, lasciando cuocere e ridurre per altre quattro ore. I maccheroni o maccheroncelli andavano bolliti in abbondante acqua salata, assaggiandoli frequentemente: dovevano spezzarsi tra le dita, poiché troppo cotti perdevano il loro valore. Un detto napoletano suggeriva che dovessero "crescere in corpo" e che il grado di cottura fosse una questione di sentimento, con la promessa di riuscita alla terza volta se si fosse fallito le prime due. Una volta cotti, andavano scolati e versati in una caraffa d'acqua fredda, poi passati in un colapasta. In una zuppiera vuota, si creava un primo strato con una manciata di Parmigiano di primissima qualità, seguito da uno strato di maccheroni, poi ragù, altri maccheroni e ancora formaggio, alternando gli strati fino a riempire la zuppiera. Il tutto andava coperto ermeticamente e servito dopo dieci minuti.
Adelaide Ristori, in fatto di cucina, rivaleggiava persino con Giuseppe Verdi, pretendendo di dominarlo con le sue tagliatelle, mentre Verdi la minacciava di eclissarla con il suo risotto, che sapeva fare divinamente.
Pasta e maccheroni: evoluzione e sfida nel gusto
La pasta, in particolare i maccheroni, ha una storia affascinante legata alla sua evoluzione e alle sfide del gusto. Già nel Settecento, si descriveva la creazione dei maccheroni con versi poetici: "Fa un bel pastone e in men ch’io non descrivo, / quindi a stenderla in falde egli s’adopera / poscia in tondi cannei tutta la raggomitola / e quei cannei Maccheroni intitola." (Tratto da J. Vittorelli).
Viviani descrive una varietà di formati di pasta, come lo spaghetto, il vermicello, la lingua di passero e il paternostrino. Menziona anche forme come le punte da aghi e le stelline, molto apprezzate. Altre varietà includono i ditali, le semenze di melone, i tacchi, le semine di scarola, lo gnocchetto e il maccherone di zita. Inizialmente, la pasta veniva lavorata a mano con il "ferro per maccheroni", ma in seguito si diffuse l'uso della "chitarra", uno strumento con fili metallici su un telaio di legno, che permetteva di ottenere fettucce o spaghetti. Ogni attrezzo, con misure diverse tra i fili, consentiva una maggiore varietà di formati.
A Napoli, all'inizio del XIX secolo, la pasta artigianale conviveva con le prime produzioni industriali. La pasta italiana è rinomata in tutto il mondo per la sua grande varietà di forme, sapori e la sua semplicità di preparazione. Esistono innumerevoli tipi di pasta, tra cui spaghetti, penne, fusilli, farfalle e molti altri.
L'utilizzo del grano duro nella produzione della pasta risale a diversi secoli fa, presumibilmente introdotto nel periodo medievale attraverso i contatti commerciali degli italiani con la cultura araba durante le Crociate. Nel corso dei secoli, l'uso del grano duro si è diffuso in tutta Italia, diventando la norma oggi.
Lo scienziato Jacopo Bartolomeo Beccari, attraverso i suoi studi sui grani a Bologna, individuò varietà di frumento contenenti una sostanza inizialmente considerata un'impurità, che in seguito fu chiamata glutine. Dopo la macinatura, si ottenevano minuscoli granuli simili alla sabbia, la cui consistenza richiedeva una manipolazione specifica per trasformarli in un impasto commestibile. Successivamente, la gramolatura serviva a saldare più saldamente i grani.
La pasta italiana si abbina splendidamente a un'infinita varietà di sughi, come il ragù, la marinara, il pesto, il pomodoro fresco e molti altri. Durante il XX secolo, la pasta italiana ha conquistato una popolarità globale, diventando uno dei piatti preferiti in molti paesi.
Soluzioni enigmistichE e curiosità sui maccheroni
Spesso, nei cruciverba, la definizione "Si sposa con i maccheroni" porta alla soluzione "CACIO". Questo formaggio, infatti, è un accompagnamento classico e apprezzato per molti piatti di pasta, inclusi i maccheroni. Altre definizioni legate ai maccheroni nei cruciverba includono "Si grattugia sui maccheroni", "Il formaggio... sui maccheroni", "Maccheroni alla __, specialità dell'Abruzzo", e "Si versa sui maccheroni".
Una curiosità riguarda la "trafilatura a bronzo", un metodo tradizionale che rende la pasta più porosa, favorendo l'adesione del sugo. Questo processo, che utilizza stampi in bronzo, è una delle ragioni della qualità della pasta italiana.
Il Pasticcio di Maccheroni: un'antica tradizione
Il "pasticcio" di maccheroni, specialmente nella sua versione ferrarese, rappresenta un piatto laborioso ma di grande prestigio. Molti identificano erroneamente il pasticcio con i maccheroni conditi con ragù, besciamella e Parmigiano gratinati al forno. In realtà, il vero pasticcio di maccheroni si presenta come una torta, con un involucro esterno di pasta dolce (simile a una frolla) che racchiude maccheroni o ziti spezzettati, conditi con un ragù delicato, a volte preparato con piccione. Questo piatto era un tempo preparato dalle famiglie nobili per festeggiare il Natale e occasioni importanti.
Le origini del pasticcio risalgono al "pasticium" di Apicio, uno studioso di cucina del I secolo d.C., descritto nel libro "De re coquinaria" e realizzato con un involucro di pasta ripieno di verdure o carni cotte al forno. Il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale, di chiara impronta italiana, è segnato dalla fine del predominio degli arrosti allo spiedo a favore di preparazioni più raffinate e complesse come il pasticcio. Questo piatto, consumato dai cardinali e dai principi della Chiesa, era particolarmente associato alle celebrazioni della fine del Carnevale e all'inizio della Quaresima.
La storia del pasticcio ferrarese è legata alle vicende politiche e culturali tra la corte estense e quella napoletana. L'unione tra Eleonora d'Aragona, figlia del re di Napoli, ed Ercole I d'Este nel 1473 favorì scambi culturali che portarono all'inserimento dei maccheroni, tipici del sud Italia, nella ricetta. La preparazione del pasticcio di maccheroni richiede un'accurata lavorazione e si compone di tre parti: l'involucro di pasta frolla, il ripieno di maccheroni e il condimento (spesso con funghi secchi). Tradizionalmente, la cottura avviene in un apposito tegame in rame stagnato, detto "piatto da pasticcio", che assicura una cottura uniforme.
La preparazione di un pasticcio di maccheroni alla ferrarese può essere organizzata in anticipo. Il ragù, la pasta dolce esterna, i funghi, la besciamella e il Parmigiano grattugiato possono essere preparati separatamente. Il pasticcio può essere assemblato il giorno prima e conservato in frigorifero, pronto per la cottura. Questo permette alla cuoca di ricevere gli ospiti con serenità, mentre il capolavoro cuoce in forno.
Ricetta del Ragù per il Pasticcio di Maccheroni
Per il ragù, si inizia soffriggendo in olio d'oliva aglio, cipolla, sedano e carota tritati finemente. Si aggiungono poi pezzi di polpa di maiale e vitello, rosolando bene. Si sfuma con vino bianco e si aggiunge salsa di pomodoro, concentrato, zucchero, sale, alloro e chiodi di garofano. Si aggiunge acqua fino a coprire, si porta a bollore e si cuoce a fuoco lentissimo per almeno tre ore. Verso la fine, si aggiunge salsiccia sbriciolata (tipo luganega), privata della pellicina. Il ragù deve cuocere finché le cotenne non si sciolgono e la carne delle costine si stacca dall'osso. Si regola di sale e pepe, e si rimuovono le erbe aromatiche.
Preparazione della Pasta Dolce Esterna
Si mescolano semola e acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. L'impasto riposa circa 30 minuti avvolto nella pellicola. Si stende sottilmente e si cuoce in forno a 160°C per almeno 15 minuti in uno stampo imburrato per creare la base del pasticcio.
Assemblaggio e Cottura del Pasticcio
Dopo aver cotto la base di pasta dolce, si fodera internamente tutta la teglia, creando rattoppi se necessario. Gli ziti vengono cotti "al dente" e conditi con il ragù e la besciamella. Si aggiunge il Grana Padano grattugiato quando il tutto è tiepido. Si crea un primo strato di ziti conditi nello stampo, seguito da uno strato di funghi, poi ancora ziti e infine la pasta dolce per ricoprire il tutto, come si fa per una torta. Si decora la superficie e si inforna a 175°C dopo aver spennellato con rosso d'uovo. Dopo circa mezz'ora, si toglie la stagnola e si prosegue la cottura per circa altri 60 minuti. Il pasticcio è migliore se riposa almeno 15 minuti dopo la cottura, permettendo di sformarlo facilmente.
La Storia della Pasta - Curiosità Storiche
La definizione "Si sposa con i maccheroni" trova la sua risposta più comune in "CACIO", un formaggio che esalta il sapore di questo intramontabile piatto italiano. La versatilità dei maccheroni permette loro di abbinarsi a una miriade di condimenti, ma il cacio grattugiato rimane un classico intramontabile.
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