Conosciuta anche come pasta reale, la pasta di mandorle è una squisitezza culinaria e una specialità tipicamente pugliese. Nata per creare dolci che oggi fanno parte della tradizione nostrana, è diventata un punto fermo nei festeggiamenti del Sud Italia.
Dalle festività obbligate a quelle organizzate, i dolci a base di pasta di mandorle sono la ciliegina sulla torta di ogni ricorrenza. Rappresentano l'ultimo "grazie" della neo coppia di sposi ad amici e parenti. I dolci di mandorle, morbidi, delicati e gustosi, possono essere parte integrante delle bomboniere da matrimonio.
Guarniti con un confetto al centro, una mandorla intera o un chicco di caffè, fanno parte di una storia tanto remota quanto attuale. La tradizione impone, tuttavia, la presenza di un frutto candito, preferibilmente un’amarena.
Dolcetti pugliesi per eccellenza, nella zona del Salento, specie nel periodo Pasquale, assumono forme completamente diverse. Le monache benedettine leccesi, nel periodo che precede la Pasqua, creano dalla pasta reale un dolce a forma di agnello, all’interno del quale viene inserito anche uno strato di marmellata d’uva.
I dolci di mandorle fanno parte della pasticceria secca e, in quanto tale, sono di facile conservazione e si possono gustare in ogni periodo dell’anno. Motivo per cui, anche nei matrimoni in Puglia, fungono da facile contorno alle torte nuziali. Piacciono sia agli adulti che ai bambini, e sono preparati con ingredienti sani e locali.
Il risultato finale, dopo l’infornata, è semplice ed elegante, oltre che gustoso. Possono essere inseriti all’interno di un piccolo box che contiene le bomboniere, oppure accompagnare queste ultime al tavolo, quando i parenti salutano gli sposi dopo la festa. Rappresentano un modo delizioso per ringraziare della presenza e simboleggiano l’unione di una coppia.
La Preparazione della Torta Delizia
Per preparare la torta Delizia, il primo passo è la preparazione del pan di spagna. Iniziamo montando bene le uova con lo zucchero e l’aroma di mandorla, utilizzando una planetaria o una frusta elettrica. Le uova dovranno gonfiarsi molto, quindi montiamo per almeno 10 minuti.
Successivamente, aggiungiamo a mano le polveri setacciate, ovvero farina, fecola di patate e lievito, in più riprese. Mescoliamo delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto, per non smontare troppo il composto. Una volta pronto l’impasto, versiamolo nella teglia precedentemente imburrata e infarinata, quindi inforniamo a 180°C per circa 25 minuti.
Quando il pan di spagna sarà completamente freddo, possiamo sformarlo dalla teglia e dividerlo in due parti, tagliandolo orizzontalmente. A questo punto, è il momento di preparare la bagna e l’impasto di mandorle.
La Bagna e l'Impasto di Mandorle
Per la bagna, mettiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portando il tutto a bollore. Quando inizia a bollire, aggiungiamo l’amaretto e spegniamo il fuoco. Con l’aiuto di un pennello da cucina, iniziamo a bagnare generosamente una metà del pan di spagna. È importante che la bagna sia abbondante, in modo che la torta non risulti secca, ma rimanga morbida e umida.
Per l’impasto di mandorle, mettiamo la farina di mandorle, lo zucchero, le uova e l’aroma di mandorla in una ciotola. Iniziamo a mescolare con una frusta e aggiungiamo l’amaretto poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido, ma abbastanza compatto da poterlo passare nella sacca da pasticcere.
Distribuite l’impasto dolce di confettura di albicocche e mandorle sulla metà del pan di spagna bagnato, poi coprite con l’altra metà del pan di spagna.
Decorazione della Torta Nuziale
Ora dobbiamo ricoprire la torta con l’impasto di mandorle. Mettete l’impasto nella sacca da pasticcere, montando il beccuccio per canestri, e iniziate a creare il motivo a canestro sulla superficie della torta. Una volta coperta tutta la superficie, passate a decorare il bordo.
Per la glassa, iniziare prima con mezzo albume ed aggiungere piano lo zucchero a velo, mescolare con un cucchiaino. Lo zucchero non deve contenere grumi, altrimenti, durante la decorazione, il cono si potrebbe otturare e dare discontinuità al decoro.
Per capire se la glassa è della consistenza giusta, riempire un cono (ecco perché ne servono diversi) e tagliare una minuscola fessura nella punta. Il tratto non deve essere troppo liquido perché, se no, si allarga una volta tracciato, né troppo duro perché, diversamente, si fa fatica a darne continuità. Non deve essere neppure troppo grosso, questo significa che il foro praticato è troppo grosso.
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Varianti e Consigli
Un'altra preparazione prevede la montatura di tuorli con zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, montare gli albumi a neve, aggiungendo un cucchiaio di zucchero quando iniziano a montare. Tritare finemente le mandorle, facendo attenzione a non scaldarle per non far fuoriuscire l'olio.
Unire le mandorle tritate al composto di tuorli e zucchero, alternando con gli albumi montati e la farina setacciata con il lievito. Aggiungere aroma di mandorla e burro fuso.
Versare l'impasto in uno stampo, decorare con qualche mandorla intera e infornare a 160/170°C per circa 50-60 minuti, senza aprire il forno per almeno i primi 40 minuti.
Per la glassatura, preparare uno sciroppo portando a bollore acqua e zucchero fino a raggiungere i 108°C, o fino a quando una goccia formerà il "filo" tra i polpastrelli. Sistemare lo zucchero a velo in una ciotola e versare a filo lo sciroppo, lavorando con un cucchiaio di legno e sciogliendo eventuali grumi.
Glassare la torta tiepida e livellare la superficie con una spatola. Per una glassa più soda, montare un albume con un po' di cremor tartaro e incorporare gradualmente lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda.
Questa torta, che fa parte dei cosiddetti "gâteaux de voyage", si mantiene fresca per diversi giorni, rendendola ideale da portare in viaggio o per essere conservata a lungo.
La presenza della pasta di mandorle nell'impasto conferisce alla torta una morbidezza e un profumo dolcemente mandorlato.
La torta, una volta raffreddata, può essere semplicemente spolverata con zucchero a velo per un tocco finale elegante.
Questa ricetta è stata ispirata da amiche sarde, confermando la diffusione e l'apprezzamento di questa delizia in diverse regioni d'Italia.
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