La Torta Sacher è l’iconico dolce al cioccolato della tradizione austriaca, che amo proporre per le occasioni speciali! Elegante, lucida, intensa, con quel cuore di confettura di albicocche che si fonde tra gli strati di base morbida al cioccolato, il tutto ricoperto di glassa fondente che crea un equilibrio perfetto.
Non si può pensare alla raffinata pasticceria austriaca, e viennese in particolare, senza pensare alla torta Sacher: con un impasto di farina di mandorle e cioccolato fondente, reso soffice dagli albumi a neve, e la sua ricca farcia di gelatina di albicocche, si completa con una lucida glassa su cui i pasticcieri disegnano a mano libera l’iconico nome.
Confesso che per anni ho avuto un’idea completamente sbagliata della Sacher: avevo assaggiato solo versioni imitate, asciutte o troppo ripiene, lontanissime dall’originale. Tutto è cambiato quando, al leggendario Hotel Sacher a Vienna, mi portarono una fetta alta e compatta, con una glassa liscia, che cedeva alla forchetta con un leggero clic prima di incontrare la farcitura: non esagerata, non traboccante, ma perfettamente armonica nella consistenza e sapore. Fu allora che decisi che dovevo imparare a realizzarla in casa.
Pensate: un capolavoro nato quasi per caso nel 1832, quando il giovane apprendista pasticciere Franz Sacher creò questo dolce per una cena ufficiale del cancelliere Metternich. Anni dopo, suo figlio Eduard perfezionò la preparazione nella pasticceria Demel, prima di portare la versione definitiva all’Hotel Sacher, dove divenne un simbolo dell’eleganza viennese.
Nel 1832 in uno degli hotel più centrali di Vienna, oggi diventato un tempio "sacro" della pasticceria, accadde qualcosa di speciale, che segnò la storia della cucina austriaca. Franz Sacher, apprendista pasticciere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte che ad oggi è sicuramente una delle torte al cioccolato più famose e apprezzate al mondo. La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso. A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sachertorte. Da allora la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
La Preparazione della Torta Sacher
Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato.
A parte montate con le fruste elettriche lo zucchero a velo con il burro, fino ad ottenere una crema morbidissima. Poi unite incorporate il composto di albumi con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto e solo infine la farina, precedentemente setacciata finemente.
Montiamo il burro e lo zucchero. Quando il composto sarà liscio e omogeneo diminuiamo la velocità delle fruste e aggiungiamo 2 uova e sette tuorli. Aggiungiamo la farina di mandorle, il lievito e la fecola che avremo mescolato prima in maniera omogenea.
La ricetta tradizionale della Sachertorte non prevede l’aggiunta di lievito. La struttura compatta e leggermente spugnosa si ottiene montando accuratamente le uova (in particolare gli albumi a neve parziale) e seguendo attentamente i passaggi.
Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente e aggiungiamolo all’impasto mescolando dal basso verso l’alto fino a farlo incorporare per bene. Quando avremo un bel composto cioccolatoso aggiungiamo le chiare montate a neve ferma, nel caso possiamo aggiungere un pizzico di sale che aiuterà a montarle meglio e più velocemente.
Adesso monta gli albumi finché non saranno bianchi e spumosi e versaci lo zucchero semolato poco alla volta. Continua a lavorare gli albumi, ma non è necessario che siano montati a neve fermissima. Uniscili così, in due volte, al composto preparato in precedenza e mescola il tutto.
Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta. Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi.
Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene.
Assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto.
In uno stampo imburrato ( consiglio di imburrarlo un po’ anche se si tratta di uno stampo antiaderente ) versiamo il composto in modo tale che non superi i 2/3 della tortiera e inforniamo a 170° per 35′. Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 35/40 minuti. Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano.
Con uno stampo da 22 cm e le dosi indicate, riuscirete ad ottenere 3 dischi, esattamente come la mia preparazione. Utilizzando uno stampo più largo da 24 cm riuscirete a tagliare solo a metà la base.
La base al cioccolato dev’essere ben fredda prima di essere tagliata e poi farcita. Il mio consiglio è avvolgere in pellicola e lasciarla a temperatura ambiente 1 notte.
Spalma circa metà della confettura di albicocche su un disco - questo sarà l’interno del dolce - e ricopri con l’altro disco. Posizionate il disco base che avete scelto su una gratella, spalmate 2 cucchiai di marmellata perfettamente liscia senza pelli e senza pezzi, precedentemente filtrata con un passino. Il resto della marmellata va cosparso bene sulla superficie e sui bordi del dolce. aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido.
Per la farcitura vi consiglio una confettura di ottima qualità, evitate surrogati da supermercato, senza zuccheri ect ect perché ne vale del sapore finale della torta.
Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno.
La Glassa e la Finitura
Nel frattempo in un pentolino versiamo la panna e portiamola ad ebollizione. Scaldate la panna e portatela ad ebollizione, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato tritato finemente e girate con una frusta. Fatela raffreddare per 5 minuti girando sempre. Versa la panna in un pentolino, mettila sul fuoco, falla scaldare e toglila non appena inizierà a bollire. Quando sarà pronta, trasferisci la ganache in una ciotola e inizia a glassare la tua torta - la temperatura ideale della ganache per ottenere una copertura liscia e lucida è di circa 40°C.
Quando la sacher è ben stuccata, versate il resto del cioccolato sulla torta in un sol colpo, questa volta SENZA usare coltelli, lasciando scivolare la glassa lungo la superficie e le pareti.
A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti dopodiché potrai gustarla. Quando avremo ricoperto per bene tutta la torta mettiamola in frigo a rassodare.
Inserite la glassa caduta sulla carta da forno in una sac à poche in cui avete inserito un conetto con beccuccio piccolo tondo. Scrivete a mano libera al centro : SACHER. Fate prima una prova su un tagliere per prendere distanze e dimensioni.
SACHERTORTE: TUTTI I SEGRETI per fare una TORTA SACHER STREPITOSA ricetta perfetta | Davide Zambelli
Consigli e Note
La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.
Ricordate che non va servita a circa 17°- 18° quindi lasciatela a temperatura ambiente prima di portarla in tavola.
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apportocalorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, erappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo dipreparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo enon sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curantee/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentarispecifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio)hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzatisiano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Per chi non può consumare glutine è consigliato utilizzare una ricetta dedicata alla Sachertorte senza glutine.
Altre torte al cioccolatoNon c’è dubbio che le torte al cioccolato siano golosità che mettono d’accordo tutti! La Torta Sacher potrebbe sembrare complicata da fare, ma con la nostra ricetta facile puoi provare a prepararla a casa. È il momento di aggiungere il cioccolato fuso, che deve avere una temperatura compresa tra 45 e 55°C - se la temperatura è tropo alta il burro si fonde, se troppo bassa il composto risulta troppo compatto.
La Torta Sacher è ideale per feste, ricorrenze, compleanni e naturalmente nel periodo natalizio, servita con un ciuffo di panna montata.
